Une restauration collective responsable [Initiative]

L’alimentation repose entièrement sur la biodiversité et concerne un grand nombre d’acteurs : agriculteurs, pêcheurs, industriels, collectivités et, bien sûr, les citoyens.

De la production à la consommation en passant par les étapes de transformation, l’alimentation suscite des phénomènes locaux et mondiaux à contre-courant de la perspective d’un développement humain soutenable, à savoir des systèmes agricoles intensifs en intrants et en énergie, mais extensifs en main-d’œuvre, dégradant les écosystèmes et les tissus ruraux.

L’enjeu climatique, avec la nécessité impérieuse de réduire les émissions de gaz à effet de serre, renforce le besoin de modifier les pratiques agricoles comme les modes de consommation : respect de la saisonnalité, rééquilibrage entre protéines animales et végétales.

Or, depuis des décennies, la restauration collective a eu pour priorité principale de nourrir les convives à un coût minimum. Actuellement, le coût des aliments ou « coût-matière » est de moins de deux euros par repas. Cela s’est fait au prix d’une industrialisation croissante, avec une mondialisation de l’origine des matières premières et de moins en moins de plats « fait maison ».

Les pouvoirs publics ont pris conscience du problème et cherchent désormais à favoriser une restauration collective responsable, en introduisant des produits bio et locaux dans la restauration collective publique et en luttant contre le gaspillage alimentaire dans les cantines.
 

Engager une démarche durable

De nombreuses collectivités locales s’interrogent sur la manière de mettre en œuvre ces orientations dans les restaurants scolaires dont elles assurent la gestion, sans pour autant augmenter le prix des repas. L’enjeu est de les aider à s’engager dans une démarche de progrès s’inscrivant dans la durée. Cette démarche doit répondre à la demande sociétale pour les produits bio, locaux, et sensibiliser le public aux questions telles que les OGM, les pesticides, l’huile de palme, les conditions d’élevage, le commerce équitable. 

La démarche de progrès favorisera la structuration de filières de production agricole respectueuses de la nature, des animaux et des hommes. Elle fournira des débouchés locaux aux agriculteurs, tout en permettant aux personnels de cantine de se réapproprier le métier de cuisinier/e et de participer à la vie de leur territoire.
 

Mon restau responsable ®

La Fondation pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co ont créé Mon Restau Responsable, une démarche de progrès accessible à tous les professionnels de la restauration collective. Elle se caractérise par le volontariat, l’expertise et l’échange de bonnes pratiques entre professionnels, la transparence et l’implication de toutes les parties prenantes du restaurant.

Mon Restau Responsable repose sur quatre piliers : le bien-être des convives, l’assiette responsable, les éco-gestes et l’engagement social et territorial. Sa spécificité est de guider progressivement sur la durée l’établissement vers des pratiques plus responsables en privilégiant l’échange entre pairs et la concertation entre les différents acteurs impliqués (producteurs, distributeurs, convives, associations, élus locaux…).

La méthode Mon Restau Responsable comporte quatre étapes, à commencer par un questionnaire d’auto-évaluation, en accès libre. Une fois rempli, le restaurant qui souhaite s’engager reçoit la visite d’un pair pour échanger sur ses pratiques, puis choisit des pistes d’amélioration. Lors d’une séance publique d’engagement, le restaurant fait part des progrès qu’il souhaite réaliser. Dès lors, il bénéficie de la garantie et entre officiellement dans la démarche, ce qui lui permet de valoriser son engagement. 

Celui-ci devra être renouvelé lors d’une séance publique tous les deux ans pendant laquelle les parties prenantes se réuniront à l’initiative du restaurant pour voter le renouvellement de la garantie Mon Restau Responsable au vu de la réalité des progrès. Aujourd’hui, plus de 200 restaurants de tous types sont officiellement engagés dans la démarche.
 

La démarche en vidéo :

Images © Fondation pour la Nature et l'Homme